Couteau japonais artisanal Wusaki Sakimaru BS1 lame San Maï 24cm

Le Sakimaru : un couteau artisanal japonais premium

Le couteau Wusaki Sakimaru BS1 est particulièrement propice à des découpes sur de grandes pièces de viande ou de poissons. La lame du couteau Sakimaru est remarquablement fine et longue : cette singularité lui permet de trancher les aliments de façon continue. La finesse de son fil de coupe a pour effet de préserver les textures et les fibres des aliments. Les tranches sont régulières, fines et homogènes. Sa forme élancée et la légère courbure de sa lame rappellent celle des sabres japonais traditionnels. Au Japon, les chefs cuisiniers l'utilisent notamment dans la confection de sashimi.

Une lame forgée et enrichie en carbone

Le couteau Sakimaru Wusaki est doté d'une lame en Aogami 1. Il s'agit d'un acier japonais également nommé Blue Steel 1, conçu par les prestigieuses aciéries japonaises Hitachi. Présentant 1,3% de carbone dans sa composition, l'Aogami s'oppose à l'acier inoxydable et est pleinement considéré comme un acier carbone. Cette teneur élevée lui octroie une dureté impressionnante atteignant 63 HRC ! Il en résulte une lame à la qualité de coupe durable, nécessitant des aiguisages très espacés. L'Aogami 1 est un alliage dispendieux qui nécessite une réelle expertise pour être travaillé. 

Le couteau Sakimaru est l'oeuvre de Tsunehisa, un groupement de quelques artisans japonais experts dans le travail de l'acier. Cet acier soigneusement sélectionné est un composant oxydable, qui nécessite par conséquent un entretien minutieux. Des conseils vous sont détaillés en fin de page. La lame fait aussi l'objet d'une finition brute de forge qui lui confère un style authentique naturellement très plébiscité par les professionnels de la cuisine au Japon.

Une structure "San Maï" pour des coupes nettes

Pour concevoir la lame, les artisans ont créé ce que l'on appelle une structure "San Maï". Ces deux mots signifiant "3 couches" en japonais doivent vous mettre sur la piste en théorie. Un coeur en acier dur est pris en étau par deux couches d'alliages moins rigides. Seul le fil de lame en Aogami surplombe les deux plaques d'acier doux pour entrer en contact avec les aliments à découper. L'acier doux est ajouté pour contrebalancer la dureté très importante de l'alliage central, et empêcher la lame d'être cassante.

Le San Maï optimise l'équilibre de la lame entre rigidité et flexibilité : elle est ainsi redoutablement tranchante sur la durée, tout en résistant aux chocs et aux utilisations répétées. Le travail des artisans est par ailleurs visible directement sur la lame, où de petites vagues témoignent de la superposition des aciers. En plus d'améliorer considérablement les performances de la lame, le San Maï témoigne d'un savoir-faire ancestral qui donne à couteau un aura assez spéciale.

Un manche en bois de rose et un entretien minutieux

Le manche de ce couteau japonais artisanal est conçu en bois de rose. Cette essence très dense se démarque par sa teinte sombre et sa robustesse. Il fait front face à l'humidité et contre les chocs. Sa forme ovale est un avantage puisqu'au-delà d'offrir une prise en main tout en confort, elle fait de couteau un objet parfaitement adaptés aux droitiers comme aux gauchers. La mitre assurant la liaison avec la lame est composée de bois de pakka, un matériau très solide rassemblant du bois en lamelle et de la résine compressés à chaud. 

Ce couteau haut de gamme doit être entretenu avec soin pour préserver ses caractéristiques au fil du temps. Il est recommandé de le nettoyer à la main et d'éviter de le laisser tremper dans l'évier. Le lave-vaisselle est quant à lui à proscrire absolument. Une fois propre, veillez à bien l'essuyer et à ce qu'il soit entièrement sec avant de le ranger. Pour lui offrir une protection supplémentaire, vous pouvez y appliquer une huile minérale sur la lame entre chaque utilisation.

Découper de belles tranches de viande avec un sublime couteau artisanal.

Utilisation

• Coupez d’un mouvement linéaire. Les mouvements de torsion abîment le tranchant et peuvent casser la lame.
• Utilisez une planche en bois. Le verre ou le marbre détériorent le fil du tranchant sur la durée.

Nettoyage

• Le lavage se fait à la main, à l’éponge douce et au savon neutre, puis rinçage à l’eau tiède. Les surfaces abrasives ne conviennent pas à l’acier.
• Huilez la lame de temps en temps avec une huile minérale neutre pour la protéger.

Affûtage

• N’attendez pas que la lame soit complètement émoussée : un entretien régulier sur une pierre de grain 1000 maintient un excellent tranchant sans retirer trop de matière.
• Adaptez le grain de la pierre à l’état de la lame — gros grain pour reprendre un tranchant très émoussé, grain fin pour polir.

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